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Holding de hostelería y restauración: un local, una sociedad
En hostelería, el riesgo es intensamente local: un arrendamiento que no se renueva, una licencia que se revisa, un accidente, una inspección de trabajo o simplemente un establecimiento que no funciona. Concentrar varios locales en una única sociedad significa que el peor de ellos puede arrastrar a los demás. Por eso el modelo dominante en los grupos de restauración es una sociedad por establecimiento.
El organigrama del sector
- Matriz titular de la marca y del concepto, con los manuales de operación y los contratos maestro con proveedores, cedidos a las operativas mediante licencia.
- Una sociedad por local o por grupo pequeño de locales, titular del arrendamiento, de la licencia de actividad y del personal de ese establecimiento.
- Sociedad de servicios centrales para administración, compras, marketing y formación, que factura a cada operativa.
- Patrimonial si algún local es propiedad del grupo.
Lo que se gana
Aislamiento del cierre: si un local deja de funcionar, se cierra o se liquida su sociedad sin comprometer al resto. Entrada de socios locales: se puede dar entrada al chef o al gestor de un establecimiento en la sociedad de ese local, no en todo el grupo. Venta unitaria: traspasar un restaurante se convierte en vender las participaciones de una sociedad, mucho más limpio que un traspaso de negocio.
La licencia y el arrendamiento
Son los dos activos críticos del sector y ambos suelen estar vinculados al titular. Antes de cualquier reorganización hay que revisar las cláusulas del contrato de arrendamiento —muchos contienen prohibiciones de cesión o cláusulas que activan un derecho del arrendador ante un cambio de control— y el régimen de la licencia de actividad, cuya transmisión suele exigir al menos una comunicación al ayuntamiento. Es el punto que más veces condiciona la vía elegida.
El franquiciado y el franquiciador
Cuando el grupo franquicia su marca, la estructura resulta casi obligada: la matriz titular de la marca y del sistema, una sociedad para la explotación propia y, en su caso, una sociedad de la enseña que gestiona la red. Y cuando el grupo es franquiciado de terceros, hay que atender a las cláusulas del contrato de franquicia, que casi siempre regulan el cambio de control del franquiciado.
Esta página describe el marco general vigente en España y no sustituye al análisis del caso concreto. La normativa mercantil y tributaria, su desarrollo reglamentario y la doctrina administrativa cambian con frecuencia, y existen especialidades autonómicas y forales que pueden alterar por completo el resultado de una reestructuración. Antes de ejecutar cualquier operación conviene verificar la redacción vigente de las normas citadas. Consúltenos su caso.
Sobre hostelería
¿No es muy caro tener una sociedad por cada local?
Tiene un coste, sí, y hay que ponerlo frente al riesgo que evita. Con dos o tres locales pequeños puede no compensar; a partir de cuatro o cinco, o cuando alguno tiene una inversión relevante, casi siempre sí. Una alternativa intermedia es agrupar locales por zona o por concepto, en lugar de uno por uno.
¿Puedo dar entrada al cocinero como socio de un solo restaurante?
Es exactamente una de las razones para tener la estructura. Se le da participación en la sociedad de ese establecimiento, con un pacto que regule su dedicación, su retribución, qué ocurre si se va y cómo se valora su salida. Sin estructura, la única alternativa sería darle participación en todo el grupo, que casi nunca es lo que ninguna de las partes quiere.
Tengo todos los locales en una sociedad. ¿Se puede separar ahora?
Sí, normalmente mediante segregaciones de rama de actividad: cada establecimiento con su personal, su contrato de arrendamiento, su licencia y su equipamiento puede constituir una unidad económica autónoma. El punto crítico es el arrendamiento y la licencia de cada local, que hay que revisar uno por uno antes de diseñar la operación.
¿Le encaja una holding en su caso? Se lo decimos por escrito
Cuéntenos qué sociedades tiene hoy, quiénes son los socios y qué quiere conseguir. Le devolvemos un primer diagnóstico con la estructura que recomendamos, la vía fiscal aplicable, los riesgos que vemos, la documentación probatoria que haría falta y el presupuesto cerrado del proyecto. Sin coste y sin compromiso, en menos de 24 horas laborables.